循环热水杀菌锅温度及时间的确定需综合多方面因素，通过参考标准、实验测定、考虑产品特性和设备性能等方法来精准确定：

·参考相关标准和法规：食品、药品等不同行业都有相应的杀菌标准与法规，如罐头食品的商业无菌要求，会明确规定特定产品非常低的杀菌温度和时间。企业必须严格遵循这些标准，以确保产品的安全性和质量，像低酸性罐头食品通常需在 116 - 121℃下杀菌一定时长。

·实验测定：针对特定产品，采用微生物挑战实验，在产品中人为接入目标微生物，如常见的耐热芽孢杆菌，再用不同温度和时间组合进行杀菌处理，然后检测微生物存活情况，以此确定能有效杀灭微生物的温度和时间，也可以使用热穿透实验，将温度传感器放置在产品内部不同位置，记录杀菌过程中的温度变化，依据热传递特性确定合适参数，例如在研发新的即食食品时，通过这些实验确定良好的杀菌条件。

·考虑产品特性：高酸性食品，如 pH 值低于 4.6 的食品，微生物生长受抑制，杀菌要求相对较低，可采用较低温度和较短时间；低酸性食品则需更高温度和更长时间。富含蛋白质、脂肪的产品，传热慢，需要更高温度或更长时间来确保内部达到有效杀菌温度；而质地疏松、水分含量高的产品，传热快，所需温度和时间可适当降低，比如肉类罐头和蔬菜罐头的杀菌参数就因成分不同而不同。

·考虑设备性能：不同的循环热水杀菌锅，其加热速度、热水循环均匀性不同，会影响杀菌效果。加热速度快、循环均匀的设备，能使产品更快达到设定温度且受热均匀，所需杀菌时间可能较短；反之则需调整参数，因此，要根据设备的说明书和实际测试，来确定适合该设备的杀菌温度和时间。

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